LA CUISINE BULGARE

Recettes

Voir aussi: recettes Alsaciennes

13 aout 05: nouvelles recette: Kavarma
11 sept 06: les patisseries du matin

La situation géographique de la Bulgarie et le climat déterminent la variété de la cuisine nationale bulgare, diversité qui tient aux produits utilisés, â l'abondance de légumes, céréales, fruits, lait et produits laitiers, viandes, volaille, gibier et poissons

Cuisine de femme, la cuisine bulgare est appétissante, nourrissante et son originalité est certaine.

La cuisine bulgare se caractérise par l'utilisation de produits frais. Dès les premiers jours du printemps, on prépare des plats saisonniers

- épinards, oseille, orties, agneau et poulet, puis à mesure que les primeurs font leur apparition les mets deviennent toujours plus variés en raison de l'abondance de légumes pendant l'été et l'automne, de fruits, viandes, volaille et poissons.

Il existe certaines règles d'usage dans la préparation des plats. Les viandes sont garnies avec les légumes qui leur conviennent le mieux, et les matières grasses sont choisies en fonction du même critère.

A l'origine, la cuisine bulgare avait une préférence pour les roux, préparés à feu vif, mais à l'heure actuelle la préparation de plats mitonnés à feu doux, à l'étouffée avec un peu d'eau est devenue courante, et il est incontestable que la saveur et l'arome des produits ainsi cuisinés en sont exaltés.

Les condiments et les ingrédients présentant la plus grande diversité, sont riches en vitamines, sels minéraux et autres substances qui facilitent la digestion.

Les mets traditionnels de la cuisine bulgare sont les potages, les viandes en sauce et les viandes rôties, les viandes au four (guvetch), garnies des légumes de la saison, les grillades (brochettes et boulettes de viande hachée -kebap) et les feuilletés (banitsa..). Au dessert figurent avant tout des pâtisseries orientales au sirop, le riz au lait (soudliache), la compote de pruneaux secs (ochaf) et d'autre spécialités.

Sans être de la haute cuisine, la gastronomie bulgare cultive des traditions de grande table â l'occasion des fêtes de l'année, et certaines préparations culinaires reflètent un souci de coquetterie du meilleur goût.

L'alimentation dite scientifique a confirmé les qualités de la cuisine bulgare qui sait être dans le même temps saine, vigoureuse et spirituelle, et ses vertus sont à l'inage de la vitalité d'un peuple laborieux et modeste.

En conclusion, il faudrait également dire que la Bulgarie compte un nombre impressionnant de centenaires et que la longévité des populations bulgares n'est pas sans rapport avec les habitudes alimentaires.

Le yaourt Bulgare

• Son goût particulier (rafraîchissant) est dû à son ferment lactique (Lactobacillius bulgaricus).
• Il est utilisé comme aliment diététique dans la plupart des affections digestives et du système cardio vasculaire.
• Il est impossible de le fabriquer à l'étranger. La Bulgarie exporte donc ses cultures de ferments lactiques et ses yaourts

La Rakya

• Eau de vie (généralement de prune) servi en principe en apéritif  dans la tradition bulgare.

Principaux fromages

• Kachkaval :Fromage jaune au lait de brebis ou de vache
• Siréné : Fromage blanc sec et salé. ressemble au féta.

SALADE CHOPSKA

Il faut:   500 g de poivrons verts, 300 g de tomates, 150 g de concombres, 750 g dé fromage blanc (fromageon), 700 g d'oignons, 6 cuillerées à soupe d'huile, sel, persil, vinaigre, piment fort.

Eplucher et épépiner les poivrons après les avoir grillés, soit sur une plaque à réchaud soit après passage à four très chaud 4 à 5 minutes, tailler en lanières et découper en mor­ceaux. Eplucher les tomates et les concombres, puis décou­per en cubes. Découper les oignons en minces rondelles et écraser à la main. Mélanger les produits, saler, verser l'huile et saupoudrer de persil haché. Servir dans un plat ou dans des assiettes en formant un monticule. Saupoudrer de fro­mage blanc râpé. Couronner le tout avec un petit piment.

SALADE A LA MODE MONASTIQUE

Il faut: 500 g de poivrons verts, 400 g d'aubergines, 400 g de concombres, 4 cuillerées à soupe d'huile, sel, persil, ail, vinaigre, 2 cuillerées à soupe de noix.

Griller les poivrons, éplucher et épépiner, saler, assaisonner d'huile et de vinaigre. Eplucher les concombres, hacher fine­ment, saler, mélanger avec le persil haché et remplir les poi­vrons de cette farce. Griller les aubergines, éplucher et écraser en purée. Verser l'huile, abuter l'ail et les noix pilées. Saler et mélanger bien. Disposer le caviar au milieu d'un plat et disposer autour les poivrons. Garnir de rondelles de tomates et de persil.

SALADE LUTIKA

Il faut 750 g de poivrons rouges, 700 g de tomates, 750 g d'oignons, 7 gousse d'ail, 4 cuillerées à soupe d'huile, persil, sel, vinaigre, piments forts.

Eplucher et épépiner les poivrons (voir recette précédante). Eplucher les tomates et nettoyer soigneusement des pépins. Couper poivrons et tomates et écraser au pilon. Ecraser les oignons et l'ail, incorporer dans le mélange de poivrons et de tomates en même temps que l'huile, le persil haché, saler et vinaigrer. Brouiller l'ensemble et servir dans des assiettes. Couronner de petits piments forts grillés.  

CAVIAR D'AUBERGINES (Köpoolou)

Il faut.' 600 g d'aubergines, 7 dl d'huile, 4 cuillerées à soupe de vinaigre, sel, persil, ail. Garniture: 750 g de tomates ou 2 oeufs durs.

Griller les aubergines, que l'on choisira bien fermes et de taille moyenne, et éplucher sans attendre qu 'elles refroidis-sent. Ecraser en purée, verser lentement l'huile en remuant sans cesse. Lorsque la consistance de la purée d'aubergines est ferme,alouter l'ail écrasée, le sel, le vinaigre et le persil finement haché. Continuer à remuer ~usqu'~ ce que le <ca­viar> devienne de couleur plus claire (70 à 15 minutes).

Garnir avec des rondelles de tomates, des rondelles d'oeuf dLur et du persiL

Le caviar d'aubergines est encore meilleur si on lui incorpore 2 cuillerées à soupe de yogourt et 2 cuillerées à soupe de noix pilées.

SALADE D'OIGNONS ET D'OLIVES

Il faut: 4oe g d'oignons, 200 g d'olives, 2 cuillerées à soupe d'huile, sel vinaigre.

Découper les oignons en rondelles minces, saler, assaison­ner d'huile et de vinaigre, ajouter les ollves et mélanger. On peut également préparer de la même façon une salade de céleri-rave et d'olives.

SALADE DE HARICQTS BLANCS

Il faut 250 g haricots blancs, 100 g d'oignons (en bulbe~ou en botte), persil, sel, 3 cuillerées à soupe d'huile, 2-3 cuille­rées à soupe de vinaigre, poivre.

Après la cuisson des haricots, égoutter, ajouter les oignons finement coupés, saler, assaisonner d'huile et de vinaigre, saupoudrer de persil et de poivre, selon goût. Mélanger et garnir d'olives et de rondelles de cftron.

SALADE DE PIEDS DE PORC

Il faut 2-4 pieds de porc, 1 gousse d'ail 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 3 cuillerées à soupe d'huile, sel, poivre, olives, cornichons.

Après cuisson des pieds de porc, désosser et découper la viande en lanières. Préparer un ailloli avec l'ail, l'huile et le vinaigre. Dresser la viande dans un plat, napper avec l'ailloli, poivrer et garnir d'olives ou de cornichons.  

SALADE D'ETE

Il faut: 1 aubergine, quelques poivrons (verts, jaunes ou rouges), tomates, 1 concombre, 1 tête d'oignon, bouquet de persil, huile, sel.

Cuire au four l'aubergine et les poivrons, laisser les refroidir dans une casserole à couvercle (pour les peler plus facilement!), peler les légumes cuits. Couper tous les légumes en morceaux, l'oignon en demi-cercles, le persil menu. Mélanger convenablement la salade, ajouter de l'huile et du sel.

TARATOR

Il faut: 500 g de yogourt, 300 g de Concombres, 60 g de noix, 3 cuillerées à soupe d'huile, I gousse d'ail, sel, fenouil.

Battre le yogourt, ajouter l'ail et les noix pilées dans lesquelles on aura incorporé I'huile, et saler. Incorporer ensuite les concombres finement coupés et le fenouil haché. Le mélange ainsi obtenu est délayé avec un peu d'eau. Servir froid.

SOUPE AUX ORTIES ET AUX NOIX

Il faut 50Ô g d'orties, 50 g d'oignon, 4 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 tasse de noix, seL Aprés la cuisson des orties dans de l'eau salée, passer à la passoire et couper finement.

Préparer un roux avec les oignons émincés et la farine, ajou­ter les orties, mélanger le tout et délayer avec l'eau de la cuisson. Porter à ébullition et laisser cuire 5 à 6 minutes. Ajouter hors du feu les noix pilées. On peut substituer aux noix 2 oeufs battus dans 1/2 tasse de yogourt. Dans les deux cas, cette soupe est succulente,servie, avec un peu d'ail et relevée de menthe crépue ou de sarriette.

SOUPE AUX TOMATES

Il faut: 600 g de tomates, 4 cuillerées à soupe de beurre, 2 oignons, 3/4 tasse de vermicelle, 3 oeufs, sel, persil.

Faire revenir les oignons émincés dans le beurre, saler, ajou­ter les tomates pelées et passées au râpe, et verser de l'eau chaude. Après 8 à 70 minutes de cuisson, verser le vermi­celle. Porter à ébullition et incorporer les oeufs battus en remuant sans cesse et faisant bien attention de ne pas faire tourner les blancs d'oeufs. Servir avec du persil haché et du poivre.

POTAGE JARDINIERE AU FROMAGE

Il faut: 250 g de haricots verts, I tranche de chou, 2-3 poi­vrons, 2-3 tomates, 2-3 pommes de terre, I carotte, 3 cuille­rées à soupe d'huile ou de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, I verre de lait, 3/4 tasse de fromage blanc râpé, sel, persil

Faire cuire les haricots verts, le chou finement haché, la carotte et les poivrons dans de l'eau salée. Ajouter 10 minu­tes plus tard les pommes de terre, coupées en petits cubes. Préparer un roux avec la farine et le beurre, incorporer les tomates pelées et écrasées, mélanger bien et verser le roux en remuant dans le potage. Relever avant de sortir hors du feu avec le lait chaud dans lequel on aura incorporé le persil haché et le fromage râpé.

SOUPE AUX HARICOTS BLANCS

Il faut: 250 g de haricots blancs, 6 cuillerées à soupe d'huile 80 g d'oignons, 1 cuilerée à soupe de farine, 2 tomates ou 1 cuillerée à café de concentré de tomates, sel, paprika, piments forts, persil, sarriette.

Pour cuire facilement les haricots blancs, il faut les tremper dans de l'eau froide au moins 5 à 6 heures avant la cuisson, les égoutter et changer l'eau. Lorsque les haricots ont com­mencé à ramollir, incorporer le roux préparé comme suit: faire blondir les oignons émincés dans le beurre et la farine, ajouter le paprika, les tomates écrasées ou le concentré de tomates, délayer avec un peu d'eau chaude et verser dans la soupe₁ en même temps que les piments, la sarriette et le sel. Cuire 10 à 15 minutes à feu doux, servir avec un hachis de persil et relevé avec un peu de vinaigre (optionnel).

SOUPE AUX HARICOTS VERTS

Il faut 300 g de haricots verts, 100 g de tomates, 1-2 carot­tes, 1 oignon, céleri-rave, 3 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuil­lerées à soupe de riz, 1 tasse de yogourt,  1 cuillerée à soupe de farine, sel, paprika, persil, fenouil.

Faire revenir l'oignon émincé, les carottes et le céleri-rave râ­pés dans de l'huile et ajouter 1/2 verre d'eau. Porter à ébulli­tion, saler, poivrer et ajouter les haricots verts finement cou­pés, puis de l'eau bouillante. Verser le riz lorsque les haricots sont à moitié cuits avec les tomates pelées, coupées ou écrasées, et la farine délayée dans un peu d'eau froide. Conti­nuer la cuisson et ajouter hors du feu le persil et le fenouil hachés. Servir en relevant avec du yogourt ou un peu d'ail pilé avec du vinaigre.

SOUPE D'AGNEAU

Il faut: 1/2 kg d'agneau, I oignon, 2 cuillerées à soupe de riz, 3 cuillerées à soupe de beurre, I cuillerée à soupe de farine, 2 oeufs, sel, vinaigre, persil, paprika, poivre.

  Découper la viande en petits morceaux que l'on fera dorer dans le beurre. Ajouter les oignons émincés et la farine, puis le paprika, mouiller avec de l'eau chaude et laisser cuire. Lorsque la soupe est portée à ébullition, saler, poivrer et ajouter le riz. Une fois la cuisson terminée ajouter le persil et, hors du feu, incorporer les oeufs battus avec un soupçon de vinaigre en remuant. On peut remplacer le vinaigre par une cuillerée à soupe de yogourt ou 1/2 citron pressé.

SOUPE DE FOIE D'AGNEAU

Il faut: 600 g de foie avec le mou, 60 g d'oignon en botte, 60 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de riz, 2 oeufs. vinaigre, paprika, sel, sarriette, persil, poivre.

Cuire le foie et le mou dans de l'eau salée, égoutter et dé­couper en petits cubes. Passer le bouillon. Blondir les oignons émincés dans le beurre, ajouter le paprika et incor­porer dans le bouillon en remuant. Porter à ébullition, verser le riz, poivrer. Lorsque le riz est cuit, ajouter la viande et la sarriette et laisser cuire 3 à 4 minutes. Hors du feu, incorporer les oeufs battus avec 2-3 cuillerées à café de vinaigre. Servir avec du persil haché.

SOUPE DE POISSON

Il faut: 1/2 kg de petits poissons, 2-3 oignons, 3 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de farine (au raz de la cuiller), 2-3 oeufs, un bouquet garni (carotte, céleri-rave, panais), sel, poivre, persil, menthe crépue, paprika.

Découper en petfts cubes les légumes et les oignons, et mettre à cuire de l'eau salée. Lorsque les légumes sont pres­que cuits, ajouter le poisson nettoyé. Préparer un roux avec la farine et l'huile, ajouter le paprika et incorporer dans la soupe. Cuire à feu doux 1/2 heure environs, saler, poivrer, ajouter le persil haché et la menthe crépue. Incorporer, hors du feu, les oeufs battus avec du jus de citron, en remuant.

SOUPE DE PIEDS DE VEAU

Il faut: 1 kg de pieds de veau, 2 oeufs, 1/2 verre de lait, sel, vinaigre, aiL

Après la cuisson des pieds de veau, désosser, passer le bouillon au chinois, couper la viande en petits morceaux et la remettre dans le bouillon. Préparer une sauce avec les oeufs battus dans le lait et dé­layée avec un peu de bouillon, incorporer en remuant en faisant bien attention de ne pas faire tourner les blancs d'œuf.  Préparer comme assaisonnement l'ail pillé avec du sel et du vinaigre. Servir chaud.  

SOUPE A L'AGNEAU (KURBAN)

Il faut: 1 kg de viande d'agneau (poitrine de préférence), 150 g de rognons d'agneau, 150 g de foie d'agneau, 1 oignon moyen, 1 grosse carotte, 1 poivron vert, 2 pommes de terre moyennes, 3-4 feuilles de laurier, 125 g de beurre, sel, poivre, 1 c. à soupe de concentré de tomates, ½ bouquet de menthe fraîche ou 1-2 c. à soupe de menthe séchée, ½ bouquet de persil plat

Couper la viande en petits morceaux. Les mettre dans un faitout avec 2 litres d'eau et porter à ébullition. Ecumer au fur et à mesure. Enlever la membrane graisseuse et la fine pellicule qui entoure les rognons, retirer la peau du foie. Faire cuire rognons et foie séparément de la viande et les couper en morceaux.

Dès que l'écume cesse de se former au dessus de la viande, laisser frémir le bouillon à découvert et à petit feu pendant 30 minutes environ. Pendant ce temps, éplucher les oignons et les couper en deux, éplucher les carottes, retirer le pédoncule et les graines des poivrons. Couper les oignons en rondelles, les carottes en fines languettes et les poivrons en larges lamelles. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Au bout des 30 minutes de cuisson, ajouter à la soupe tous les légumes, les feuilles de laurier et le beurre. Saler et poivrer. Laisser encore cuire à feu doux pendant 20 minutes. Quand les dés de pomme de terre sont cuits, ajouter dans le potage le concentré de tomates ainsi que les herbes lavées et émincées. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

OEUFS BROUILLES AUX POIVRONS

Il faut: 1 kg de poivrons, 700 g de beurre, 4-5 oeufs, 200 g de fromage blanc, persil.

Griller les poivrons, éplucher et épépine, puis couper en petits morceaux et faire revenir dans le beurre. Fouetter les oeufs, ajouter le fromage râpé et verser dans le mélange oeufs-poivrons mis sur le feu. Servir chaud saupou­dré de persil haché.

TARATOR SEC

il faut 1/2 kg de yogourt, 750 g de concombres, 60 g de noix, 1-2 cuillerées à soupe d'huile, fenouil, sel, ail.

 Egoutter le yogourt, ajouter les concombres finement coupés, les noix et l'ail pilées, l'huile, le fenouil et saler. Mélanger bien et servir avec le fenouil et le persil hachés.

BUREK D'AUBERGINES

Il faut: 800 g d'aubergines, 750 g de fromage blanc, 4 oeufs, 1 dl 1/2 d'huile, 50 g de farine, 50 g de chapelure, 500 g de yogourt, sel, poivre. persil, ail.

Choisir des aubergines de taille moyenne, coupes en tran­ches fines (1/2 cm environ), saler et laisser reposer 1/4 d'heure, égoutter et dorer dans l'huile.

Préparer une farce avec les oeufs, le fromage rapé le persil haché. Etaler la farce entre deux tranches d'aubergines frites à raison d'une cuillerées à soupe de farce. Les <bùrek> ainsi préparés sont roulés dans la farine, les oeufs battus, la cha­pelure et de nouveau dans les oeufs battus. Dorer à feu vif dans l'huile chaude. Servir avec du yogourt, relevé d'ail pilée, ou une salade.

BUREK DE COURGETTES

Il faut 800 g de courgettes, 150 g de fromage blanc, 150 g de beurre, 5 oeufs, un verre de lait, 3 cuillerées à soupe de farine, sel, fenouil, poivre.

Choisir des courgettes plus grosses, détailler en longueur saler et dorer dans le beurre. Disposer la moitié des courgettes dans un plat et étaler la farce, préparée avec les oeufs, le fromage râpé, le fenouil et le poivre. Recouvrir avec les courgettes restantes et mettre au four 15 à 20 minutes. Napper avec des oeufs battus dans le lait et de la farine. Remettre au four et laisser cuire encore 10 à 15 minutes jusqu'à obtention d'une croûte dorée à point. Servir avec une salade. Le <bùrek> de courgettes peut être également préparé en portions, comme les aubergines, mais il faut savoir que les courgettes ne peuvent rester longtemps salées.  

BUREK DE TCHOUTCHKI  

Il faut: 500g de poivrons longs (tchoutchkis), 150g fromage blanc (siréné), 3 tomates, 2 cs huile, 30g de beurre, un oeuf, 4 branches de persil, sel, poivre.

Laver et épépiner les poivrons; déposer un peu de beurre dans chacun; mélanger fromage, oeuf, tomates rapées, persil, sel, poivre et en farcir les poivrons; déposer dans un plat; arroser d'huile et d'eau chaude; cuire à four moyen env. 40 mn

GUVETCHE pour pots chopski

Il faut: de petits pots en grès pouvant aller au four

un morceau de beurre au fond de chaque pot, puis des morceaux de siréné, 1 tranche de saucisson, 1 ou 2 tranches de tomate, 1 petit poivron piquant (facultatif); cuire à 220° le temps de faire fondre le fromage. Avant de sortir du four, casser un oeuf au dessus et remettre au four jusqu'à ce que le blanc ait pris.

TCHUTCHKIS FRITS

tchoutchkopek fermé et ouvert

Le poivron sorti du tchoutchkopek et épluché

L'appareil, muni d'un tube réfractaire est préchauffé; on introduit par le haut un tchoutchka (poivron) et on le laisse environ 90s puis on bascule le clapet du bas pour le faire tomber sur un support; très rapidement on l'épluche facilement. Se consomme comme accompagnement chaud avec une sauce tomate ou froid en salade. Peut aussi être mis en conserve. Une méthode très répandue en Bulgarie.

FROMAGE CHOPSKA

Il faut: 400 g de fromage blanc, 200 g de tomates, 8 oeuts, 50 g de beurre, 4 piments forts, sel, paprika.

Répartir le fromage blanc dans 4 ramequins dont on aura beurré les parois, disposer des rondelles de tomates, badi­geonner avec du beurre et mettre au four chaud 10 à 12 minutes. Hors du four, mettre 2 oeufs entiers ou battus dans chaque ramequin, napper avec du beurre fondu, coloré au paprika. Saler et dorer au four. Servir chaud.

OEUFS POCHES A LA PAYSANNE

Il faut: 8 oeufs, 2 tasses 1/2 yogourt, 100 g de beurre, 2-3 cuillerées à soupe de vinaigre, ail sel.

Faire bouillir 1/2 litre d'eau salée et vinaigrée. Pocher les oeufs au feu doux et les sortir de l'eau avec une écumoire. Entre temps, battre le yogourt avec l'ail pilé, verser dans des assiettes et disposer par-dessus 2 oeufs pour chaque portion. Napper avec du beurre fondu coloré de paprika.

HARICOTS VERTS A LA MODE MONASTIOUE

Il faut: 1 kg de haricots verts, 300 g de tomates, 2-3 carot­tes, 2 rondelles de céléri-rave, 1 gousse d'ail. 1-2 oignons, 1 dl 2 d'huile, 1/2 tasse de prunes vertes, persil, menthe cré­pue, sel.

  Nettoyer et couper en morceaux les haricots verts, ajouter les tomates en rondelles, les carottes et le céléri-rave en minces lanières, les oignons émincées, l'ail, l'huile, le persil et 3-4 brins de menthe crépue. Mélanger le tout et verser de l'eau chaude pour en recouvrir les légumes. Laisser mitonner à feu doux, couvercle fermé, jusqu' à évaporation de l'eau.

IMAM BAYALDA

Il faut: 800 g d'aubergines, 1,5 dl d'huile, 250 g de tomates 250 g d'oignons. 100 g de carottes, 100 g de céléri-rave, ail, persil, sel.

Choisir des aubergines bien mûres et de la même taille et forme. Inciser chaque aubergine dans le sens de la longuer en ôtant 3 à 4 lanières de la peau. Saler et laisser reposer 1/2 heure laver à l'eau froide et égoutter chaque aubergine. Dorer les aubergines sur toutes les faces Faire blondir les oignons en rondelles, les carottes râpées et le céléri-rave également râpé. Ajouter les tomates écrasées et la gousse d'ail découpée en lanières. Lorsque le jus des tomates se sera évaporé. ajouter le persil haché et saler. Remplir les in­cisions faites dans les aubergines avec cette farce, ranger les aubergines  dans un plat et disposer 2 à 3 rondelles de tomates sur chaque aubergine. S'il reste de la farce étaler au fond du plat. Mouiller avec un peu d'eau chaude et mettre au four. Servir froid. On peut également préparer ce plat en faisant cuire les aubergines à feu doux dans une casserole jusqu'à évapora­tion de l'eau.

MOUSSAKA AUX AUBERGINES

Il faut: 750 g d'aubergines, 250 g de tomates, 2 oignons, I tasse à café de riz, 1/2 verre d'huile. 3 oeufs. 1 verre 1/2 de lait, 1 cuillerée à soupe de farine, sel persil, poivre.

Détailler les aubergines en rondelles. saler et laisser reposer 10 à 15 minutes. Egoutter et faire blondir dans l'huile. Blon­dir les oignons en rondelles, ajouter 1 ou 2 tomates écra­sées. le riz, 1 tasse à café d'eau et laisser cuire jusqu'au moment où le riz est prêt. Saler. poivrer et assaisonner de persil haché. Couper les tomates en rondelles, disposer la moitié dans un plat allant au four, puis disposer par-dessus la moitié des aubergines, étaler le riz, disposer les aubergines restantes et les tomates. Badigeonner de 2-3 cuillerées à soupe d'huile, mettre au four et cuire 25 à 30 minutes à feu vif. Napper avec la sauce, préparée avec la farine lêgérement roussie dans 2 cuillerées à soupe de beurre et le lait dans lequel on aura incorporé 3 oeufs battus. Remettre au four et retirer le plat lorsqu'une croûte dorée à point se sera formée.

BOUILLIE AUX CHAMPIGNONS

Il faut 350 g de champignons. 100 g de beurre, 4 cuillerées à soupe de farine, sel, poivre.

La bouillie aux champignons. est certainement une des meil­leures spécialités de la cuisine bulgare dont la préparation ne présente aucune difficulté. Après avoir nettoyé les champignons, laver à plusieurs repri­ses à l'eau froide pour les débarrasser complètement de la terre. Détailler les champignons en rondelles et mettre à cuire dans de l'eau bouillante. Saler lorsque les champi­gnons auront ramolli. Retirer les champignons cuits avec une écumoire pour les égoutter et passer l'eau de la cuisson au chinois. Préparer un roux avec la farine, le beurre et le poivre fine­ment strié. Lorsque le roux aura blondi délayer avec l'eau de la cuisson pour obtenir une sauce bien liée. Si la sauce est trop consistante, ajouter un peu d'eau. Porter la bouillie à ébullition, ajouter les champignons et épaissir la sauce selon que vous la préférez plus ou moins fluide. Servir chaud. On peut assaisonner également avec du fenouil qui remplacera le poivre.

CHAMPIGNONS GRILLES

Il faut: 400 g de champignons, 50 g de beurre. sel, poivre, jus de citron.

Pour réussir ce plat. il faut choisir des mousserons, de la même taille. Couper les pieds des champignons, laver à grande eau et laisser égoutter sur un ligne (serviette éponge). Saler et cuire sur le gril une quinzaine de minutes. Disposer sur un plat et napper avec du beurre fondu. Servir, relevé de poivre et de jus dé citron.

GUVETCH AU RIZ

Il faut 250 g de riz, 300 g d'oignons, 800 g de tomates, 2 poivrons, 1,5 dl d'huile, 4 oeufs, 500 g de yogourt, sel, poivre, paprika.

Faire blondir les oignons émincés dans l'huile, ajouter le riz et les poivrons finement coupés. Laisser dorer, saler et poi­vrer (poivre et paprika). Détailler les tomates en rondelles. Disposer un rang de tomates au fond du plat, puis étaler le riz et ainsi de suite, les rondelles de tomates devant recouvrir l'ensemble. Badi­geonner le guvetch avec 3 â 4 cuillerées d'huile, mouiller avec 1/2 verre d'eau et mettre au four moyen. Napper avec les oeufs battus dans le yogourt, remettre au four et atten­dre que se forme une croûte dorée.

HARICOTS BLANCS AU FOUR

Il faut: 500 de haricots blancs, 5-6 oignons, 1 verre d'huile, 1 cuillerée â café de concentré de tomate,  piments forts, sel, paprika, persil, menthe crépue.

Pour la cuisson des haricots blancs, se référer â la recette de la soupe aux haricots blancs. Découper 4 oignons en rondel­les, étaler 1/3 des rondelles d'oignons au fond du plat allant au four, puis, la moitié des haricots, 1/3 des oignons, le reste des haricots et recouvrir de rondelles d'oignons restantes. Couper finement 1 ou 2 oignons et faire blondir dans de l'huile, saler, abuter la paprika et le concentré de tomate dé­layé dans un peu d'eau, le persil et la menthe crépue hachés. Napper les haricots avec ce roux, garnir de 3 ou 4 petits piments forts et mettre au four moyen.Servir chaud ou froid.  

POIVRONS FARCIS AUX OEUFS ET FROMAGE 

Il faut: 1kg de poivrons, 100g de beurre, 4-5 њufs, 200g de fromage siréné (féta), du persil. 

Nettoyer les poivrons de leurs pépins. Battre les oeufs et rajoutez le fromage rвpé et le persil. Remplissez les poivrons avec la farce. Cuire au four pendant 20-25min. Servir chaud. Conseil: choisissez de petits poivrons allongés et pas trop larges.

FEUILLES DE VIGNES FARCIES (SARMIS)

Il faut: 700 g de hachis de viande (veau et porc), 300 g de feuilles de vignes, 720 g de beurre (huile ou margarine), 1 tasse à café de riz, 5-6 oignons frais (en botte), une cuillerée à soupe de concentré de tomates, une cuillerée à soupe de farine, une tasse de yogourt, 2 oeufs, sel, persil, fenouil, poi­vre, paprika.

Faire revenir les oignons frais finement coupés dans les 2/3 du beurre, ajouter le riz, mélanger poivrer et ajouter le paprika, saler, mouiller avec 1 verre d'eau chaude. Lorsque le riz commence à gonfler, ajouter la viande hachée, le persil et le fenouil hachés. Mélanger et retirer hors du feu lorsque le hachis de viande commence à dorer. Nettoyer les feuilles de vignes en ôtant les tiges, blanchir à l'eau bouillante salée et déposer sur chaque feuille de vigne le hachis à raison d'une cuillerée à soupe. Plier chaque feuille de vigne en lui donnant une forme rectangulaire, disposer dans une cocotte plate, napper avec le beurre et mouiller avec de l'eau chaude qui doit recouvrir les feuilles de vignes. Laisser mitonner à feu doux. Préparer une sauce avec le yogourt, les oeufs et la farine, délayer avec un peu d'eau de la cuisson et épaissir en remuant sans cesse. Lorsque les feuilles de vignes farcies sont cuites à point, napper de la sauce en versant directe­ment dans la cocotte. Servir les feuilles de vignes farcies chaudes avec un peu de beurre fondu, coloré de paprika.

POIVRONS FARCIS

Il faut: 1 kg de poivrons verts, 750 g de viande de veau, 150 g de beurre (huile ou margarine), 150 g de riz, 200 g de tomates, 2 oignons, 1 verre 1/2 de yogourt, 3 oeufs, 1 cuil­lerée à soupe de farine, sel, poivre, paprika, persil.

Epépiner les poivrons en leur ôtant les tiges et saler légère­ment à l'intérieur. Faire blondir les oignons émincés, ajouter le paprika et le riz, mélanger et mouiller avec 1/2 verre d'eau chaude. Ajouter la viande hachée, les tomates pelées et coupées en petits morceaux, le poivre et le persil haché, porter à ébullition et retirer du feu. Remplir de la farce les poivrons, tremper l'orifice dans de la farine et ranger les poivrons dans du plat profond, l'orifice en haut. Mouiller avec 1 verre 1/2 d'eau chaude et mettre au four moyen 40 minutes. Préparer une sauce avec le yogourt, les oeufs et la farine dé­layer avec la sauce de la cuisson, napper et mettre au four encore une dizaine de minutes. Les poivrons farcis peuvent étre également préparés dans une cocotte que l'on laissera mitonner à feu moyen. Dans ce cas, la sauce avec le yogourt et les oeufs sera pré­parée sans farine et l'on nappera les poivrons avec celle-ci dans la cocotte en laissant mitonner 2 à 3 minutes.

OIGNONNADE A LA MODE MONASTIQUE

Il faut: 750 g de porc pas trop gras, 750 g de petits oignons, 3/4 verre de graisse (huile, beurre, margarine), 2 gousses d'ail, 3-4 tomates ou  cuillerée à soupe de concentré de tomates, 1 cuillerée à soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc, sel, poivre, paprika, feuille de laurier.

Eplucher les oignons, l'ail et les faire revenir dans la graisse, sans saler. Retirer avec une écumoke et faire sauter les mor­ceaux de viande dans la même graisse. Saler. Lorsque les morceaux sont dorés sur toutes les faces, mouiller avec de l'eau chaude sans recouvrir complètement la viande et lais­ser sur le feu 15 à 20 minutes. Mettre ensuite les petits oignons, la feuille de laurier, le poivre et le paprika. Mitonner à feu doux; délayer le concentré de tomates et la farine avec le vin blanc, et incorporer dans le ragoût. Si né­cessaire, verser un peu d'eau chaude. Réduire la sauce à feu doux et servir chaud.

SARMA-KEBAB D'AGNEAU

Il faut: 1 kg d'egneau dans le gigot, 3 bottes d'oignons frais, 2-3 piments forts, 120 g de beurre, sel, 1/2 bouquet de per­si1, 4-5 brins de menthe crépue, paprika, poivre, yogourt, 300 g de crépine d'agneau.

Découper la viande en petits morceaux et les faire sauter dans le beurre. Ajouter successivement les oignons frais coupés, le persil, la menthe crépue hachés, saler et cuire à l'étouffée jusqu 'à ce que les oignons frais ramollissent. Ajouter le poivre et le paprika, mélanger bien, retirer du feu et diviser en 6 portions. Découper 6 morceaux dans la crépine et les laisser tremper dans de l'eau froide. Préparer ensuite avec la crépine et la viande 6 "sarmi"-roulades. Disposer les roulades dans un plat beurré, le côté llsse à l'extérieur, mouiller avec un peu d'eau chaude et 2 à 3 cuillerées à soupe de beurre fondu. Cuisson au four moyen. Servir le sarma-kebab avec du yogourt. On peut également napper le sarma-kebab avec une sauce, préparée avec 3 oeufs battus dans 1 tasse de yogourt. Dans ce cas, retirer du four après la formation d'une croûte dorée à point.

KEBAB CHOPE

Il faut: 1 kg de veau, mouton ou porc, 350 g de tomates, 200 g d'oignons, 200 g de poivrons, 750 g de beurre, 250 g de yogourt, 3 oeufs, 7 cuillerée à soupe bien pleine de farine, sel, persil, poivre, paprika, serriette, 3-4 piments forts.

Il est conseillé de préparer ce kebab dans une terrine fermant hermétiquement, Désosser la viande et la découper en morceaux, la mettre dans la terrine avec les oignons émincés les tomates en ron­delles, les poivrons également coupés, les piments forts. Saler, poivrer, ajouter le paprika, le persil et la sarriette hachés. Mélanger le tout, ajouter le beurre et mouiller avec un verre d'eau. Fermer hermétiqueme~~ et laisser mitonner à feu doux 2h 1/2. Verser dans un plat allant au four, napper avec le sauce préparée avec les oeufs battus, la farine et le yogourt. Dorer au four chaud 15 minutes environ.

KEBAB DE VEAU EN PAPIER SULFURISE

Il faut: 1 kg de veau (gîte), 1-2 oignons, 1/2 tasse de beurre, sel, poivre, 1 bouquet de persil, 2-3 brins de menthe crépue.

Détailler la viande en morceaux, saler, poivrer, mettre, les oignons, le persil et la menthe crépue finement hachés. Mélanger le tout et l'envelopper dans une feuille de papier sulfurisé . Déposer la paquet dans un plat beurré et le badigeonner de beurre. Verser un peu d'eau et cuire au four moyen en retournant plusieurs fois le paquet pour assurer une cuisson régulière. Dresser le kebab sur un plat dans son enveloppe, inciser et servir avec une salade.

KEBAB DE VEAU AUX AUBERGINES

Il faut: 1 kg de veau, 200 g d'oignons, 250 g de tomates, 900 g d'aubergines, 150 g de beurre, 3 oeufs, 1/2 verre de vin blanc, sel, farine, persil, poivre, paprika.

Détailler la viande en petits morceaux après l'avoir désos­sée, saler, saupoudrer avec une cuillerée à soupe de farine et cuire à l'étouffée avec la moitié du beurre. Evider les auber­gifles et les faire sauter dans une sauteuse. Faire blondir les oignons finement hachés et la pulpe des aubergines, ajouter les tomates pelées et écrasées. Cuire jusqu'à réduction de la sauce, verser un verre d'eau et le vin blanc, poivrer, ajouter le paprika et le persil haché. Lorsque la viande est devenue tendre, remplir les aubergines avec le kebab, les disposer dans un plat allant au four arroser de temps en temps avec la sauce de la cuisson à feu moyen. Napper avec les oeufs battus et remettre au four le temps que les oeufs soient cuits.

KAVARMA-KEBAB AUX POIREAUX

Il faut: 750 g de porc, 400 g de poireaux, 300 g de poivrons marinés, 3/4 verre de graisse (margarine, beurre), 4-5 oeufs, sel, paprika.

Choisir la vlande dans le filet, la découper en morceaux et les faire sauter. Faire revenir dans la même graisse, les poi­vrons coupés en morceaux et les poireaux finement coupés. Lorsque les légumes sont à moitié cuits, ajouter la viande, saupoudrer de paprika, saler et incorporer les oeufs battus en remuant jusqu'a la cuisson des oeufs. Servir chaud.

TURLU GUVETCH DE MOUTON (Potée)

Il faut 900 g de mouton, 250 g de haricots verts, 300 g de pommes de terre, 250 g de tomates, 200 g de poivrons, 150 g d'oignons, 150 g d'aubergines, 100 g de cornes grec­ques, 200 g de chou, 150 g de beurre, 1-2 carotte, sel, rai­sin vert, paprika, persil, oeufs.

Détailler la viande, la mettre dans ûne terrine, saler, saupou­drer de paprika, ajouter le beu~ re, les oignons émincés et les carottes, mouiller avec de l'eau chaude pour recouvrir la viande et mettre au four. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter les légumes coupés - les pommes de terres en rondelles, les tomates et les poivrons en morceaux. Saler, mélanger avec le persil haché et le raisin vert. Les haricots verts devront être cuits au préalable dans de l'eau salée. La cuisson du guvetch se fait au four chaud jusqu'à évapora­tion de l'eau. Lorsque le guvetch est prêt, verser 3-4 oeufs battus et remettre au four quelques minutes.

RIBNIK POISSONNADE

Il faut: un Poisson, d'un kg environ (muge, esturgeon ou silu­re), 130 g d'huile, 250 g de farine, 1 oeuf, 10 g de levure, 1 dl dèau, sel.

Nettoyer laver et saler le Poisson, Préparer une pâte molle avec la farine, l'oeuf et la levure, le sel et l'eau. Laisser lever. Diviser la pâte en deux et étendre chaque boule pour former une pâte rectangulaire un peu plus grande que le poisson, Déposer premére la pâte dans le plat allant au four, bien huilé. Disposer dessus le Poisson et recouvrir avec la deuxième pâte. Pincer les bords, badigeonner le pain ainsi formé avec du beurre et mettre au four moyen. Le Poisson cuit à l'étouffée et la Poissonnade servie chaude est succulente.

KEBAB DE POISSON

Il faut: 1 kg de poisson, 3/4 verre d'huile, 3 oignons, 2-3 poi­vrons, 1-2 poivrons, -2 tomates, sel, poivre, paprika, persil.

Découper les oignons en rondelles et les poivrons en mor­ceaux, les faire revenir dans l'huile, ajouter les tomates pelées et écrasées, saler, poivrer (poivre et paprika), saupou­drer de persil haché. Hors du feu, ajouter le poisson coupé en morceaux et dont on aura ôté les arêtes autant que possi­ble. Mélanger le tout et renvelopper dans un papier huilé (parchemin). Déposer le paquet dans un plat abondamment huilé, verser 7/2 verre d'eau chaude et mettre au four i?>oyen. Servir tel que, avec une salade.

LES GRILLADES

Les grillades appartiennent à la tradition culinaire nationale - kebabtchéta et kuftéta (boulettes de viande grillées) brochettes, côtelette de porc, etc. La grillade est d'autant meilleure que les proteines forment une pellicule protectrice qui conserve le suc de la viande et en exalte le saveur.

LES KEBABTCHETA

Les meilleurs kebabtchéta sont préparés avec un hachis de viande d'agneau ou d'agneau et de veau à part égale. Pour réussir ces boulettes, il faut choisir la viande dans l'entre côte, le collier ou l'épaule.

Préparation du hachis: assaisonner 750 g de hachis avec un gros oignon émincé, 1 cuillerée à café de cumin strié et du sel. Travailler ensuite le hachis avec un peu d'eau (une tasse à café). Lorsque le hachis a acquis une bonne élasticité, confectionner les kebabtchèta qui doivent représenter de petites saucisses de la longueur d'un doigt environ et de l'épaisseur du pouce.Disposer les kebabtchèta sur le gril dont on aura graissé les barres. Pendant la cuisson, les retourner souvent pour les griller sur toutes les faces en se servant de pincettes, afin de ne pas endommager la pellicule protectrice qui s'est formée à l'extérieur. Servir chaud avec une garniture d'oignons et de persil, de tomates et de piments forts, des haricots blancs et de la lutenitsa (purée de tomates et de poivrons rouges). Les kuttéta sont servis avec la même garniture, mais ils représentent des boulettes de 4 cm de diamétre environ et apla­ties. Les amateurs de plats relevés peuvent ajouter aux ingrédients un piment fort finement haché. On obtiendra alors des boulettes appelées (kuftéta nerveux)

TOMATES FARCIES AU FOUR

Il faut 600 g de veau ou de mouton, 900 g de tomates, 120 g de matière grasse, 100 g d'oignons, 100 g de poivrons, 100 g de riz, 2 dl de lait, 2 oeufs, sel, persil, poivre et paprika.

Choisir des tomates de taille moyenne et après les avoir la­vées, inciser transversalement en découpant une rondelle, é­vider légèrement, remplir de la farce et recouvrir de la ron­delle coupée.Préparer la farce comme suit: faire revenir les oignons et les poivrons finement coupés dans 2/3 de la matière grasse, ajouter le riz, saler, poivrer et mouiller avec de l'eau chaude en quantité une fois et demie plus grande que le riz. Lorsque le mélange aura absorbé l'eau, ajouter le hachis de viande, 1/3 de la pulpe de tomate convenablement écrasée et le persil. Mélanger bien et remplir les tomates de cette farce, les recouvrir de leur rondelle et les ranger dans un plat allant au four. Ajouter la matière grasse restante et la pulpe de to­mate passée au chinois. Cuire à feu moyen. Au terme de la cuisson, napper avec les oeuf battus dans le lait et dorer à feu vif.

AGNEAU AUX OIGNONS FRAIS - KAPAMA

Il faut 750 g d'agneau, 400 g d'oignons en botte, une botte d'ail, 100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, sel, paprika, poivre, persil, 2 oeufs, 1 tasse de yogourt, menthe cré­pue.

 Détailler la viande en morceaux, ajouter les oignons coupés et l'ail, le persil haché et la menthe crépue, le beurre, un verre d'eau, saler et poivrer. Refermer hermétiquement et faire cuire à feu doux. Incorporer hors du feu un peu avant le temps de cuisson la farine délayée dans un peu d'eau froide. Servir avec du yogourt. On peut également napper avec les oeufs battus dans le yogourt.

KEBAB D'AGNEAU AUX OIGNONS FRAIS

Il faut 650 g d'agneau (selle ou gigot), une botte d'oignons frais, 100 g de beurre, sel, poivre, persil.

Détailler la viande en petits morceaux et les dorer avec le sel et le poivre. Verser une ou deux fois 1/2 tasse d'eau chaude, porter à ébullition et continuer la cuisson. Avant de servir, ajouter les oignons frais coupés et le persil.

BROCHETTES D'AGNEAU

Détailler la viande en petits morceaux d'environ 20 g, saler, jeter des oignons émincés et de l'ait, mélanger le tout et laisser reposer au frais 2 à 3 heures. Enfiler les morceaux net­toyés sur des brochettes et les griller sur le gril à feu vif en dorant sur toutes les faces. Les brochettes doivent être servies chaudes avec des pommes frites, une salade verte, des cornichons, des oignons, etc.  

ESCALOPE DE VEAU OU COTELETTE DE PORC GRILLEE

Travailler la viande à l'attendrisseur ou avec le hachoir à plat, saupoudrer d'oignons émincés et laisser reposer 1 à 2 heures. Nettoyer ensuite la viande des oignons, la mettre sur le grill et saler lorsqu'elle commence à dorer. La viande est cuite sur une face lorsque des petits gouttes de suc commencent à perler. La retourner alors sur l'autre face. Servir les escalopes et les côtelettes chaudes avec des pom­mes frites et une salade.

MOUSSAKA

il faut: oignons coupés fin, 1 tomate rapée (ou sauce tomate), 1 cuil poivre rouge, 500g viande hachée (mélangée avec un peu d'eau), thym, persil, poivre, pommes de terre en cubes, sauce béchamel + 2 oeufs et jus de citron.

Faire revenir les oignons, rajouter les pommes de terre et autres ingrédients et laisser cuire 20 mn dans une terrine au four puis napper de sauce béchamel mélangée avec 2 oeufs battus et un peu de jus de citron; cuire env. 12mn. servir avec salade.

KAVARMA DANS CREPES 

il faut pour les crèpes:  400g farine, 1l lait, 4 oeufs, 1cc bicarbonate, 1cc sel

kavarma: 500g champignons de Paris, 3 carottes, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 4 cornichons, 1 feuille de laurier, 300g filet de poulet, 300g filet de boeuf, 100ml vin rouge, 7cs huile

Faire revenir carottes et oignons coupés fin dans huile et un peu d'eau. Faire revenir à part les autres ingrédients (viande, vin, laurier, champignons, coupés en petits morceaux) cuire l'ensemble (après avoir rajouté les cornichons et l'ail) 40mn couvert et à feu doux  Déposer sur crèpe et plier.

GUVETCH A LA MONASTIQUE  

Il faut: 1kg agneau ou boeuf ou porc, 2-3 oignons, 500g champignons de Paris (frais), 150g tomates, 150g poivrons, 150ml huile, 100g riz, 5g poivre rouge, 100ml vin, 1 bouquet persil, sel, poivre.

Détailler la viande et faire revenir sur toutes les faces; sortir et faire revenir les oignons; après quoi ajouter les tomates en quartiers et le poivre rouge; Faire revenir la viande, saler,ajouter de l'eau chaude (1 verre), le vin et amener à ébullition; ajouter les champignons coupés et une 10aine de minutes après, les poivrons coupés en tranches fines. Lorsque la viande, les champignons s'atendrissent, ajouter le riz; mettre le tout dans un plat large et enfourner à 220° durant 40mn; 10mn avant de sortir, ajouter le reste de tomates en tranches et, après avoir sorti,  parsemer de persil haché et de poivre.

AGNEAU FARCI   

Il faut:1 agneau (6-7kg), sel, 1 tasse de beurre fondu, petits bâtons en bois courts et fins .
Pour la farce: le foie, les poumons et le coeur de l'agneau, 50g de beurre, 4 oeufs durs, 2 bottes d'échalotte nouvelle, 400 g de riz, 1 tasse à café de raisins secs, 1 botte de persil, un peu de menthe, sel, poivre noir.

Faire cuire le foie, les poumons et le coeur à l'eau salée à demi-prêt. Les couper ainsi que les oeufs durs, en petits morceaux. Hacher menu les bulbes des échalottes et faire revenir dans le beurre, ajouter le riz. Faire sauter jusqu'à ce ce qu'il devienne transparent. Ajouter 3 tasses de bouillon passé de la cuisson des abats. Dès que le riz absorbera le bouillon et se gonflera,  ajouter les abats et les oeufs hachés, les raisins secs, les brins verts d'échalotte, de persil et de menthe hachés menu. Saler, poivrer. Rincer abandomment l'agneau, saler à l'intérieur et à l'extérieur. Farcir l'agneau et le coudre. Mettre dans une grande rôtissoire, au-dessus des petits bâtons croisés en bois, badigeonner l'agneau farci de beurre fondu et faire cuire à four demi-chaud.

KAVARMA  

Il faut: 50 grammes de viande de porc, 500 grammes de foie de veau, 100 grammes de graisse de porc, 250 grammes d’oignons, 250 grammes de champignons, 50 grammes de vin rouge, 5 poivrons piquants, 1/2 cuillerée de sarriette, du sel, du poivre

Désossez la viande, coupez-la en morceaux et après laissez cuire à l’étouffée dans la graisse et un peu d’eau . Ajoutez de l’oignon , découpé en rondelles, et quand il ramollit , ajoutez le foie coupé en cubes, les champignons en lisières , les poivrons piquants, du poivre noir , de la sarriette, le vin ,un peu d’eau chaude et du sel . Mélangez, distribuez dans des terrines et enfin laissez cuire au four préchauffé.

HALVA DE SEMOULE

Il faut 1 tasse à thé d'huile ou de beurre fondu, 2 tasses à thé de sucre, 3 tasses à thé de semoule et 4 tasses à thé d'eau. 

Porter l'eau à ébullition avec le sucre. Faire blondir la semoule dans le beurre ou l'huile en remuant. Lorsque la semoule acquiert une belle couleur dorée, verser l'eau sucrée en remuant sans cesse. Lorsque le mélange est suffi­samment épais, ôter du feu, recouvrir l'ustensile avec une serviette et son couvercle. Laisser refroidir une vingtaine de minutes, ouvrir, piquer légèrement avec une fourchette à intervalles réguliers, fermer et laisser de nouveau refroidir. Servir avec des noix pilées et de la cannelle.

KOURABI (MAcARONS) BLANCS

Il faut: 250 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 370 g de farine, 100 g de sucre en poudre.

Faire fondre le beurre, laisser refroidir et malaxer avec une cuiller en bois. Ajouter les 150 g de sucre en poudre et malaxer 10 à 15 minutes. Préparer avec la farine une pâte bien lisse, diviser en petites boulettes, roulée à la main. Disposer les macarons dans un plat beurré allant au four et cuire à feu doux en veillant à ce que les macarons restent blancs, d'où leur nom. Laisser refroidir et saupoudrer abondamment avec 100 g de sucre en poudre.

GALETTE AUX NOIX ET AU SIROP

Délayer une tasse à thé de marmelade (fruit au choix) avec un verre d'eau, ajouter une tasse à thé de noix pilées, 250 g de sucre en poudre, 1/2 tasse de raisins de Corinthe, 1 cuil­lerée à café de bicarbonate de soude, 1 cuillerée à café de cannelle, 1-2 clous de girofle ou un. peu d'écorce de citron râpée, et autant de farine qu'il faudra pour obtenir une pâte molle. Etaler la pâte dans un plat beurré et mettre au four moyen. Lorsque la galette aura refroidi, découper en morceaux et napper avec un sirop chaud (2 verres d'eau et 250 g de sucre.)

PRUNEAUX AUX NOIX

Il faut: 1/2 kg de pruneaux, 3/4 de tasse à thé de sucre, 1/2 tasse à thé de vin rouge, noix.

Ramollir les pruneaux en les laissant que/que temps dans de l'eau, bien égoutter, puis dénoyauter. A la place du noyau, mettre 1/2 noix.

Disposer les pruneaux dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre, mouiller avec le vin et cuire au four moyen jusqu'à ce que le sirop s'épaississe. Servir froid.

GATEAU AUX POMMES

Il faut: 4 oeufs, 1 verre 1/2 de sucre, 400 g de pommes, farine, 2 cuillerées à café de cannelle, 2 cuillerées à café d'ammoniac de soude.

Battre les oeufs avec le sucre, ajoutter l'ammoniac de soude, la cannelle, les pommes râpées et autant de farine qu'il fau­dra pour obtenir une pâte molle. Elater sur 3 cm dans un plat beurré et mettre à four moyen. Lorsque le gâteau aura refroidi, découper en morceaux et servir saupoudré de sucre.

<ESCARGOTS>

Il faut pour la pâte - 15 g de levure, 1/2 verre de lait, farine, 2 cuillerées à café de sucre, 3 cuillerées à café de beurre fondu, 1 oeuf, une pincée de sel, 

pour la farce - 150 g de noix, 1 blanc d'oeuf, 1 cuillerée à café de cannelle ou 2 sachets de vanille, pour le sirop - 1/2 kg de sucre et 2 verres 1/2 d'eau.

  Délayer la levure dans le lait chaud, ajouter le sucre, la pin­cée de sel et un peu de farine. Laisser lever, puis incorporer le beurre fondu, l'oeuf et autant de farine qu'il faudra pour obtenir une pâte molle. Pétrir la pâte à la main, abaisser au rouleau en formant un carré de 30 cm de côte.Badigeonner avec un blanc d'oeuf battu, étaler les noix pilées mélangées à la cannelle et rouler à la main un rou­leau. Détailler la pâte roulée en 15 ou 16 tranches, disposer chaque morceau dans un plat beurré. Badigeonner les (escargots) sur le pourtour avec un peu de beurre pour qu 'ils n'adhèrent pas au plat pendant la cuisson au four moyen. Lorsque les <'escargots) ont re£u une belle couleur dorée, sortir du four et laisser refroidir. Préparer le sirop, porter à ébullition, laisser refroidir 10 à 15 minutes et verser sur les <escargots> également refroidis.

GATEAUX SECS AU SESAME (Gévretchéta)

Il faut: 250 g de beurre ou de saindoux 250 g de sucre, 4 oeufs, 1 cuillerée à café d'amoniac de soude, 1 citron, farine, lait, sésame.

Faire fondre léntement le beurre ou le saindoux, ajouter le sucre et bien mélanger, Incorporer les oeufs un à un en battant sans cesse, l'ammoniac de soude et le lus de citron. Verser autant de farine qu'il faudra pour obtenir une pâte pouvant être travaillée au rouleau a pâtisserie. Abaisser la pâte sur 1/2 cm et découper avec l'aide d'un verre à liqueur ( ou plus grand) les rondelles de pâte (gévretchéta), Tremper chaque gâteau dans du lait, saupoudrer de sésame et dorer au four moyen.Les petits gâteaux secs au Sésame se conservent frais dans un récipient de porcelaine, un bocal de verre ou de boîte de fer-blanc.

BISCUITS AUX NOIX

Il faut: 250 g de beurre ou d'huile, 200 g de sutre, 250 g de noi<, 1/2 kg de farine, 7/2 écorce de citron.

Fondre le beurre, ajouter le sucre, l'écorce de citron râpée, les noix pilées et la farine. Travailler la pâte, diviser en 5 boules et abaisser chaque boule sur 1/2 cm au rouleau de pâtisserie. Découper les biscuits avec un verre à liqueur ou tout autre forme à pâtisserie, badigeonner une face avec du blanc d'oeuf battu et saupoudrer de noix pilées avec du sucre cristallisé. Disposer les biscuits dans un plat beurré et dorer au four moyen. Lorsque les biscuits sont refroidis, on peut préparer des petits fours en étendant sur un biscuit de la marmelade et en le recouvrant avec un autre biscuit.

BAKLAVA

Il faut:pate feuilletée pour banitsa, 300g noix rapées, 3 cuil soupe sucre, 1 cuil soupe cannelle, 125g beurre, 600g sucre, 0.6l eau, 1 cc acide citrique

Dans un plat rectangulaire poser la moitié des feuilles de pâte (environ 7) intercalées par une cs de beurre fondu; étaler le mélange noix-sucre-cannelle puis poser la seconde moitié des feuilles intercalées par du beurre fondu; trancher le bloc en carrés; cuire 40mn à 200°; laisser refroidir. Faire bouillir le mélange sucre-eau-acide citrique et répartir de suite sur la baklava refroidie; laisser reposer 10h avant de déguster.

FEUILLETE DE FROMAGE (BANITSA)

Il faut: de la pate à banitza (on trouve cette pâte feuilletée très fine dans les magasins de produits balkaniques), 3-4 oeufs, 250g de siréné (feta), 100g de beurre.

Battre les oeufs et mélanger avec le fromage rapé. Etalez la pate et répartir la farce et quelques cuillères de beurre fondu;  rouler la pate pour en faire des cigares. Rangez dans un plateau et arrosez avec le reste de beurre chauffé. Cuire dans un four moyen (250°) pendant 20-25min. Servir chaud. Il est possible d'ajouter à la farce soit des poireaux, des épinards ou du potiron, dans tous les cas, froid ou chaud c'est délicieux.

PUDDING MAISON

Il faut: 1pain de mie, 50g raisins secs, 150g abricots, 250g sucre, 400ml lait, 250ml crème fraiche, 4 oeufs, beurre.

Tremper raisins et abricots coupés en petits morceaux dans un peu d'eau de vie; Beurrer un grand ravier; déposer une couche de pain de mie beurré puis une couche d'abricots/raisins, une autre couche de pain, abricots/raisins et finir par une couche de pain toujours beurré. Réchauffer sucre, lait et crème et mélanger avec les oeufs battus. Filtrer le mélange dans une passoire et verser sur le pain. Couvrir avec un alu beurré et cuire à bain marie 50mn à 160°

KOZOUNAK  

Il faut: pour la pate: 50g de levain, 300g de sucre, 25cl de lait, des zestes d'un citron, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 kg de farine, 250g de beurre
pour la farce: 1 tasse de noix hachées, 2/3 de tasse de lait bouilli sucré, 1 cs de cacao, 1 oeuf

Diluer le levain dans le lait sucré tiède, ajoutez un peu de farine jusqu'à l'obtention une masse épaisse. Laisser bien lever.
Mêlanger les produits pour la pâte (sauf la farine et le beurre) sur le feu. Ajoutez ce mélange et la masse de levain dans la farine. Faites la pâte, en ajoutant peu-à-peu le beurre fondu. Garder la pâte au chaud jusqu'à ce qu'elle lève bien.
Mêlanger tous les produits pour la farce. Dès que la pâte sera prête, vous ferez un roulé farci de farce préparée. Mettez le roulé dans un moule beurré et laisser lever de nouveau jusqu'à ce que le roulé remplisse presque tout le moule. Badigeonner-le d'un oeuf battu, parsemer de sucre ou orner d'amandes. Faites-le cuire au four.
On peut préparer le kozounak sans farce. Dans ce cas, ajoutez dans la pâte des zestes d'une orange, raisins secs, cerneaux de noix hachées, former une tresse de pâte et faites-la cuire au four.

DESSERT DE PECHES:

Il faut: 4 pêches, 40g de beurre, 2 cuillers à soupe de sucre, 50g d'amandes, 20g de chocolat, 1 cuiller à soupe de raisins sec, 1 cuiller à soupe de rhum, 2 cuillers à soupe de sucre en poudre, 1 demi-verre de vin de dessert blanc.

Battre le beurre et le sucre, ajouter les amandes effiléesées, le chocolat râpé, les raisins sec trempés préalablement dans le rhum, mélanger bien le tout. Peler les pêches, couper les en deux moitiés. Approfondir leurs cavités avec une cuiller à café, combler les trous du mélange préparé, mettre les pêches dans un récipient résistant à la chaleur, beurré et saupoudré, inonder de vin.Cuire au four pendant 20 minutes, à température moyenne.

Les patisseries du matin